El mundo del vino es tan vasto que, a menudo, nos quedamos únicamente con los aromas que la propia uva o la barrica pueden generar. Sin embargo, existe un universo más allá de la viña, lleno de matices que provienen de su entorno inmediato: árboles, plantas, humedales, brisas marinas e incluso el humo de incendios lejanos. A menudo, estos “invitados sorpresa” pasan desapercibidos, pero, en realidad, pueden marcar de forma decisiva la personalidad de un vino, añadiendo capas aromáticas únicas o, en ocasiones, provocando defectos difíciles de corregir.

Los llamo “aromas externos” porque no se originan en la cepa o en la madera de la barrica, sino que llegan de factores ambientales que rodean al viñedo. Algunos de ellos han acabado convirtiéndose en la seña de identidad de ciertas regiones vitícolas (como el mentolado del eucalipto en algunos tintos australianos), mientras que otros se consideran una fuente de problemas (como el humo procedente de incendios). A continuación, exploraremos la naturaleza de estos aromas invitados, sus compuestos responsables y la forma en que se cuelan en nuestra copa. Adelante.

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Aromas Externos en el Vino

1. Eucalipto (Eucaliptol / 1,8-cineol)

Compuesto responsable: Principalmente el 1,8-cineol (también llamado eucalyptol).
Cómo se transmite: Sobre todo por la presencia física de hojas o trocitos de eucalipto en la vendimia (“MOG”: Material que No Es Uva). De manera secundaria, puede haber transmisión aérea si los árboles están muy cerca.
Cuándo es más fuerte: En vendimias mecánicas o poco selectivas, donde se cuelan más hojas de eucalipto. Y en viñedos pegados a hileras de estos árboles.
¿Bueno o malo?: Un punto mentolado suele considerarse positivo, da frescor y complejidad. En exceso, puede volverse medicinal o invasivo.

Regiones más características (máx. 3):

• Coonawarra, Australia (Shiraz, Cabernet)
• Valle del Maipo, Chile (Cabernet con toques mentolados)
• California (algunas partes de Napa/Sonoma) donde se plantaron eucaliptos como cortavientos.

2. Garriga o Matorral Mediterráneo (Tomillo, Romero, Lavanda, Jara…)

Compuestos responsables: Son aceites esenciales ricos en terpenos (por ej. timol, cimeno, linalol, etc.).
Cómo se transmite: Los arbustos crecen muy cerca de la vid y sus hojas o flores pueden terminar en la vendimia, o bien sus compuestos volátiles se adhieren a la piel de la uva.
Cuándo es más fuerte: En climas secos y soleados, donde la vegetación de tipo garriga crece baja y con alta concentración de aceites esenciales. También si la vendimia se hace sin eliminar la maleza que rodea los racimos.
¿Bueno o malo?: Generalmente se considera positivo porque añade un matiz herbal muy mediterráneo. Sin embargo, si es demasiado intenso puede dominar excesivamente el vino.

Regiones más características:

• Sur del Ródano (Francia) – La famosa “garrigue” en vinos de Grenache o Syrah.
• Provenza (Francia) – Rosados y tintos con toques de hierbas provenzales.
• Priorat/Montsant (España) – El “tomillo” o la “jara” pueden notarse en garnachas bien soleadas.

3. Pino o Resina

Compuestos responsables: Principalmente pineno, limoneno y otras resinas volátiles presentes en agujas y corteza de pino.
Cómo se transmite: Si el viñedo está rodeado de pinos, es fácil que agujas o pequeñas ramas se mezclen con la uva. En algunas regiones (caso de Retsina en Grecia), se añade resina de pino expresamente durante la elaboración.
Cuándo es más fuerte: En vendimias mecánicas en zonas muy boscosas o, directamente, en métodos tradicionales donde se echa la resina al mosto (Retsina).
¿Bueno o malo?: Depende de la tradición. Para Retsina es un sello cultural, buscado y valorado. En otros vinos, si la nota resinosa es muy dominante, puede resultar rara o incluso desagradable.

Regiones más características:

• Grecia (Retsina) – Vino blanco con adición intencionada de resina de pino Alepo.
• Zonas boscosas de Europa (ej. partes de Italia o incluso zonas frías de Centroeuropa) con bosques pegados a la viña.

4. Olivo (Aceitunas, Tapenade)

Compuestos responsables: Mezcla de fenoles y compuestos grasos (posibles restos de oleuropeína, volátiles del olivo), que pueden dar ese toque “aceitunado”.
Cómo se transmite: En regiones donde las vides conviven con olivares, las hojas de olivo o fragmentos de aceitunas pueden terminar en la uva, o sus volátiles impregnar la piel si están muy cerca.
Cuándo es más fuerte: En vendimias menos selectivas donde se cuelan restos de hoja de olivo o ramas, o simplemente por cercanía y transmisión aérea prolongada en zonas con mucho calor.
¿Bueno o malo?: Suele ser un matiz curioso y menor, que en cantidades sutiles puede dar una personalidad “mediterránea” al vino. Si es muy potente, puede despistar, generando notas muy amargas o vegetales.

Regiones más características:

• Sur de Italia (Puglia, Sicilia) – Muchos olivares rodeando las vides.
• Sur de España (Andalucía, Levante) – En algunos tintos mediterráneos puede aparecer un leve trasfondo de aceituna negra.

5. Influencias Marinas (Brisa Salina, Algas)

Compuestos responsables: Desde cloruros y sales minerales transportados por la brisa, hasta compuestos orgánicos de algas (dimetil sulfuro, etc.).
Cómo se transmite: La viña está cerca de la costa, recibe vientos marinos cargados de sal y otros compuestos que se quedan en la piel de las uvas.
Cuándo es más fuerte: En viñedos muy próximos al mar o en islas con clima ventoso, donde la salinidad se deposita directamente en las bayas.
¿Bueno o malo?: Suele ser atractivo, aporta una sensación de “salinidad” o mineralidad que se considera compleja. Sin embargo, un exceso podría resultar algo agresivo en boca.

Regiones más características:

• Rías Baixas (Galicia, España) – Ese punto salino en el Albariño.
• Isla de Santorini (Grecia) – La brisa marina y el suelo volcánico dan a su Asyrtiko un toque casi salino.

6. Sotobosque (Hongos, Musgo, Hojarasca)

Compuestos responsables: Geosmina, 2-octen-1-ol, y otros compuestos ligados a la descomposición orgánica.
Cómo se transmite: En zonas boscosas y húmedas, hojas o restos de hongos pueden entrar en la vendimia, o la bodega puede impregnarse de estas notas si hay almacenamiento cercano de materia vegetal.
Cuándo es más fuerte: Regiones con climas húmedos, bosques cercanos y vendimias que incluyen muchas hojas de vid o suelos con capa de humus.
¿Bueno o malo?: Depende de la intensidad. Un leve toque “terroso” o de “sotobosque” puede ser muy elegante, sobre todo en tintos delicados como Pinot Noir. En exceso, recuerda a moho y se percibe como defecto.

Regiones más características:

• Borgoña (Francia) – Ese famoso carácter “sous-bois” en los Pinot Noir.
• Oregón (Estados Unidos) – Con bosques próximos y clima húmedo, también puede presentar esas notas terrosas.

7. Incendios (Humo o “Smoke Taint”)

Compuestos responsables: Principalmente fenoles volátiles como guayacol, 4-metilguayacol, cresoles, etc.
Cómo se transmite: El humo de incendios penetra en la piel de la uva y puede unirse a azúcares formando precursores que liberan aromas ahumados durante la fermentación.
Cuándo es más fuerte: Cuando el incendio sucede cercano a la fecha de vendimia (uvas ya maduras y con piel fina). Cuanto más tiempo estén las vides expuestas al humo, mayor la absorción de compuestos.
¿Bueno o malo?: Suele ser visto como un problema grave, porque puede dar un aroma excesivamente ahumado o ceniciento (“ash tray”). En niveles muy leves, ciertas personas lo pueden tolerar, pero no es algo que se busque activamente.

Regiones más características:

• California (Napa, Sonoma) – Años como 2008, 2017 o 2020 han tenido incendios que dejaron huella en algunos vinos.
• Australia (Margaret River, Adelaide Hills) – Incendios que también causaron problemas en determinadas añadas.

FAQs (Preguntas Frecuentes)

1. ¿Por qué aparecen estos “aromas externos” en el vino?
   Los compuestos volátiles se transfieren a la uva de distintas maneras: por contacto directo (hojas, corteza), por brisas que transportan aceites esenciales o por la proximidad del factor externo al viñedo.

2. ¿Son siempre deseables o pueden considerarse defectos?
   Depende de la intensidad y del gusto del consumidor. Un leve toque de eucalipto o hierbas puede aportar frescura y complejidad, mientras que un exceso de humo o resina podría considerarse un defecto.

3. ¿Se pueden evitar o controlar?
   Sí. La práctica más habitual es la selección de uva, vendimiar por separado las zonas con mayor exposición a estos elementos o directamente elegir métodos de vinificación más cuidadosos para minimizar la presencia de Material que No Es Uva (MOG).