ESCUCHA EN PODCAST:

Cuando pensamos en un Chacolí o Txakoli, generalmente nos imaginamos un vino blanco joven, fresco, excepcionalmente fácil de beber, pero fíjate también que lo puedes distinguir fácilmente de cualquier otro tipo de vino. Esto solo pasa con vinos excepcionalmente únicos.

Además, por fuera también es fácil de reconocer, generalmente con esas botellas alargadas de tono verdoso que suelen encontrarse en las barras de pinchos.

La imagen de “vino de barra” quizá le haya hecho más mal que bien, dando la falsa sensación de vino poco serio. Incluso sirviéndose en esos vasos de chato y escanciándolos, cosa que no les aportan nada.

Por suerte, cada vez es más común encontrarlos en las mejores cartas de vinos del mundo.

Tiene todos los condicionantes para ser el próximo vino blanco de moda en el mundo, carácter atlántico, complejo pero fácil de beber, y graduación alcohólica baja, (básicamente lo que busca el consumidor de hoy) pero su baja producción no se lo va a permitir. Así que si te lo encuentras por ahí y te tomas una copa o una botella, eres un o una camaleón con suerte.

UN POCO DE HISTORIA

El origen del cultivo de la vid en Bizkaia ya viene de la Edad Media, cuando el consumo de este vino se extendía únicamente a los caseríos (vino de caserío)
Por aquel entonces, el Txakolí se elaboraba y fermentaba en barriles viejos de roble, por lo que el resultado era un vino bastante un tanto “peleón”, pero esto no importaba a las familias productoras, que se lo pimplaban igual, ni a sus principales compradores. ¿Sabes quienes eran los principales compradores de chacolí en aquella época? Los balleneros vascos.

Tampoco les importaba la baja calidad del vino porque el txakoli lo usaban principalmente para combatir la mala calidad del agua en los largos viajes en barco, y con ello, el escorbuto. De hecho, parte de las ventas entre caserios y balleneros se hacían a modo de trueque.

Esto lo demuestra el hecho de que los propietarios de los viñedos utilizaban huesos de ballena para construir las pérgolas que sujetaban las cepas.

Campos de viñedos atados a huesos de ballena, ¿Puedes pensar en una fusión más original entre tierra y mar?

Más tarde, durante los siglos XVII y XVIII es cuando el chacolí experimenta su época de esplendor. Y es que pasó de ser considerado en sus inicios un vino de baja calidad consumido en tierra solo en los caseríos, a conseguir que sus aparentes ‘defectos’ acabasen siendo considerados su mejor sello distintivo, convirtiéndolo en un vino único.

Ese manejo de los defectos del vino, y un mayor conocimiento propició un aumento de calidad y una consecuente delimitación de la zona, promoviendo unas condiciones de calidad y autenticidad en todo el proceso de elaboración y variedades utilizadas. Y fue en1989 que se crea la primera denominación de origen Txakoli.

Y digo la primera camaleón porque Txakoli no es una sola denominación de origen, sino que son 3.

La primera en crearse fue la de GETARIA presentándose en el mercado como un producto competitivo y de calidad. A Getaria le siguió Bizkaia en 1994 y 7 años después se constituyó la denominación más joven, la de Araba (solo 6 bodegas).

Son 3 consejos reguladores diferentes, para saber de donde es el chacolí que estas bebiendo simplemente gira la botella y mira el sello del consejo:

GETARIAKO TXAKOLINA
BIZKAIKO TXAKOLINA
ARABAKO TXAKOLINA

Lo que mola del vino camaleón, es que, aun conservando las tres zonas un carácter similar, las diferencias en la cata del vino son notables. Aprenderemos estas diferencias en los próximos minutos.

COMO SOY EN EL VIÑEDO

El clima es templado y húmedo tipico de la viticultura atlantica.

Eso si, Una de las claves de su cultivo radica en que los viñedos se reparten por toda clase de terrenos, desde zonas costeras a comarcas intermedias o valles y montañas con poca altitud.

En el viñedo, por cuestiones de clima y terreno, tendremos siempre garantizada la acidez, por lo que lo que hay que buscar cómo desesperados es la madurez de la uva.

Como es lógico, todos los trabajos en el campo estarán destinados a promover la madurez de la uva, y mitigar la excesiva humedad del entorno,

Para ello, la orientación de los viñedos será siempre sur o sur este, para una mayor exposición a la luz del sol.

Esa misma luz del sol nos ayudará a combatir el segundo gran problema, el exceso de humedad que puede traer enfermedades y hongos al viñedo.

EN las zonas más lluviosas todos los viñedos se plantan en laderas para favorecer el drenaje del suelo. En cuanto la pendiente pasa del 25% se construyen terrazas para poder trabajar el viñedo de alguna forma.

Es esencial atar las cepas en pergolas para elevar los racimos de uva y alejarlos del suelo, con esto haces una de las cosas que siempre me repetían las chicas en mi colegio, que corra el aire. Este aire atraviesa los suéneles de viñedos y seca el exceso de humedad de los racimos.

Otro buen método para combatir las lluvias es plantar legumbres o cereales entre las cepas para que absorban el exceso de agua y además nos sirvan para compactar el suelo en las pendientes.

Esta técnica tiene un inconveniente y es que fomenta las heladas cuando la temperatura baja demasiado.

La variedad más utilizada es de lejos la blanca autóctona hondarribi zuri. Por eso siempre asociamos el Txakoli con vino blanco. Esta es una variedad de racimos pequeños y ciclo largo (se recoge en octubre) muy vigorosa (es fácil ver viñedos cargados de vegetación y será importante que al injertar la cepa escojamos una raíz que disminuya ese vigor vegetativo).

Es por eso que a menudo se usa otra variedad blanca llamada Hondarribi Zuri Zerratia, que precisamente se diferencia en tener menos vigor, pero no se usa tanto porque sus uvas son mas compactas y por lo tanto mas proclive a hongos (los racimos sueltos se secan antes)

otra variedad de tipo atlántico y muy curiosa es la Mune Mahatsa (Folle Blanche), literalmente su nombre significa uva de los márgenes, y es que algunos viticultores las plantan solamente en la fila de cepas del margen donde empieza y termina el viñedo. Esto es debido a que en cualquier viñedo, esa fila primera que vemos, produce menos uvas al tener menos competencia de otras vides, pues bien, en una región donde cada metro cuadrado importa porque apenas hay hectáreas para producir, plantar esta uva especial que no nos porta sabor, pero que es híper productiva, puede representar unos cuantos litros mas de vino en la producción total.

También hay (poco pero hay) una variedad tinta llamada HONDARRIBI BELTZA que se usa para tintos y rosados. Los dos con esa acidez igual de característica que en la versión típica de vino blanco.

Por ultimo, Además de estas variedades, el Reglamento de la DO permite la incorporación de otras variedades de tipo atlántico como Riesling, Sauvignon blanc, Chardonnay, Petit Manseng, Gros Manseng. Pero no son usuales.

Para terminar, diré que Todas estas técnicas de viticultura y esfuerzos tienen un recompensa en esta región. En la ultima cosecha, el precio de la uva supero el 1,30 euros por kilo, lo que hace que una familia con una pequeña parcela pueda vivir de cultivar uvas y venderlas a bodega. Algo que apenas ocurre en la mayoría de denominaciones de España.

COMO SOY EN LA BODEGA

Lo que queremos es preservar la calidad frutal de la uva, tanto para blancos, como rosados y tintos así que pocas barricas veremos. En una bodega de chacolí el protagonista claro es el tanque de acero inoxidable.

Tambien es esencial la prensa neumática, la misma que se usa para Cava o Champagne, y que ofrece el prensado más suave, casi similar al que se hacían antiguamente con los pies, para extraer el zumo con el mínimo contacto de las pepitas.

La fermentación de los vinos secos es total, pero la naturaleza de la región proporciona una baja graduación alcohólica y es fácil ver vinos con 10 grados, aunque algunos pueden llegar a 12 y 12,5.

Es especialidad de la zona fermentar o criar los vinos junto con todas sus lías, lo que aporta un extra de amargor tan chulo en el sabor final del vino.

Aún así, algunos productores experimentan con fermentaciones en madera y crianzas en roble o acacia. No soy gran fan de esos vinos pero explica muy bien el carácter innovador y las ganas de evolucionar de la región.

También se hacen vinos espumosos de método tradicional sorprendentemente buenos, y es que esa acidez punzante natural de la región le va muy bien a los vinos brut y brut Nature.

Lamentablemente la producción es muy limitada y casi toda va a exportación, por lo que son difíciles de encontrar incluso en los restaurantes del país vasco.
Lo mismo ocurre con los tintos y rosados.

Otro tesoro difícil de encontrar son los dulces blancos de vendimia tardía. Lo mismo, azúcar y acidez van de la mano para hacer grandes vinos dulces.

COMO SOY EN TU COPA DE VINO

EL Txakoli es un vino súper fresco y fácil de tomar, suele tener aromas de color verde, manzana ver, pera, pepino, incluso a veces un toque a uva. Cuando estos sabores verdes están maduros estamos hablando de un vino de top.

En boca es igual de fresco y mantiene las notas de fruta de la nariz, pero la característica principal es su acidez, extra punzante y eléctrica que lo hace uno de los vinos mas gourmets de España.

Seguro que si has probado txakolis habrás visto que algunos tienen algo de burbuja. Esto forma parte de una receta.

Y aquí viene lo interesante camaleón, porque podemos hablar de las diferencias en la copa de vino entre las tres denominaciones de Txakoli:

Empezaremos por la más pequeña y la más difícil de encontrar. También es la denominación de origen más joven y cuanta con solo 7 bodegas. Se trata del Txakoli de Alava, en la contra etiqueta ARABAKO TXAKOLINA.

Es el que se produce en los valles más al interior, es de las tres la zona menos lluviosa, y además, las plantaciones suelen llevarse a cabo en el lado sur de las montañas, por lo que menos pluviometria aún.

Este hecho camaleón repercute en tu copa de vino. Encontrarás un que un txakoli de alaba va a tener mas alcohol y también más cuerpo que sus más al norte. Sin perder la identidad de acidez y frescura , lo encontraras con una estructura más potente

EL siguiente sería el txakoli de Vizcaia, en la contra etiqueta busca BIZKAIKO TXAKOLINA.

Son vinos atlánticos puros, eso está claro, pero salvando las distancias, De alguna forma me recuerdan un poco más a los albariños gallegos. O al menos a los ejemplos más ácidos de albariños gallegos.Con un color más amarillo y menos verdoso que sus hermanos, y una buena estructura. Es de las 3 zonas la que tiene un periodo de maduración más largo.

Y por último los excepcionales vinos de GETARIA, busca en la contra GETARIAKO TXAKOLINA.

De los 3, estos son los más ligeros, casi de color verde, punzantes, aromáticos. En los ejemplos menos complejos sep parecen al Vinho verde de portugal, en los mejores, imagina un excepcional riesling alemán pero con menos cuerpo. Una delicia.

Hay una característica de esta zona que ya casi no ocurre en las demás y es el carbónico. La mayoría de los vinos de Getaria van a tener un cierto carbónico que procede de cerrar los tanques herméticamente con la lías del vino, lo que hace que las burbujas se creen naturalmente.

Esto se ha hecho como “receta” tradicional de esta zona, en la que los vinos son mas amargos y aun mas ácidos, y por lo tanto el carbónico, las burbujas, ayudan a equilibrar la acidez del vino.

Es el ejemplo “libro de texto” que imaginas cuando piensas en un txakolí y supongo que ya estarás notando que son mis favoritos.

COMO SOY EN EL MUNDO

Un vino tan peculiar y tan arraigado a su zona, es difícilmente apto para hacerse en otro país, y ya no digamos en otro continente.

Pero te puedes creer que existe otro chacolí en Chile?

Si si, tu ahora pensarás, esto es una coña del Ferran. Pues no, en Chile…

Se elabora hace ya mas de 200 años y hay muy pocas bodegas en chile que lo hacen.

Llego al país sudamericano de la mano de emigrantes vascos que quisieron copiar su “receta” pero con lo que tenían allí, que era la uva autóctona (criolla que dicen ellos) que se llama PAÍS.

Pueden hacer su chacolí blanco, rosado o tinto, y se caracteriza por ser un vino joven, frutado, ligero, y acido, con un poco de carbónico debido a que paran la fermentación para que así sea.

Obviamente nada tiene que ver con el chacolí original, pero desde luego es un homenaje de los emigrantes a hacer los productos de su tierra natal con los ingredientes de los que allí disponían.

La verdad es que se ve tan poco que incluso en chile se le llama el vino invisible.

Y aunque quisiera venderse en Europa sería imposible por eso de la denominación de origen protegida, pero eso si, me parece una curiosidad que también dice mucho del carácter exportador de los vascos. Algo muy similar a lo que ocurrió con la uva Tanta en Uruguay, pero eso es otra historia para otro día camaleón.

MEJOR SIEMPRE EN COMPAÑIA:

Si el vino mejora siempre con la comida, el txakoli no solo mejora con la comida, sino que la necesita para mejorar él!

Es un genial aperitivo, pero Lo habitual es verlo acompañando pinchos en las barras.

Imaginatelo con conservas, en especial con anchoas o bonito del norte, y como no, con esas piparras tan buenas incluso escabeches.

Funciona muy bien con aquellos que llevan fritos, por eso de que la acidez te limpia la grasa de la boca. Por la misma razón también aquellos que llevan salsas o mermeladas.

No digamos el queso, el toque ahumado del idiazabal es una maravilla con estos vinos.

Y por supuesto mariscos o pescado a la parrilla.

Este es un vino tan Gourmet camaleón, que lo divertido es que hagas pruebas en tu casa.

VINOS RECOMENDADOS

De la zona de Alaba te voy a recomendar los vinos de TANTAKA WINES, si, no sería el nombre más vasco del mundo, pero no desconfíes. SU filosofía es la apuesta por variedades locales y viñedos propios ubicados en un paraje fantástico, en el Valle de Arrastaria.
Súmale que solamente usan lavadoras autóctonas y que encima practican viticultura ecológica (aquí que es tan difícil) y esto los hace ser uno de los grandes referentes.

De Bizkaia (bizkaiko Txakolina) te recomiendo el que yo suelo comprar: DONIENE GORRONDONA, de esta bodega situada en BAKIO, municipio que históricamente ha estado unido al txakoli.
>Yo compro su chacolí “de la casa” pero también experimentan con distintos tipos de roble para alguno de sus blancos y el tinto. También tienen una linea de aguardientes hechos en destilería propia.

Un tinto muy curioso si quieres ver la evolución y lo más novedoso de la región puedes ver la bodega Itsasmendi. En esta bodega aunque de tradición vasca, veras etiquetas más modernas y vinos de carácter más internacional.

Como muestra su tinto llamado EKLIPSE con K con un coupage de Pinot Noir y la local Hondarribi beltza. Estas se plantan en algunas de las zonas más cálidas de la región, y pasan por una crianza de hasta 10 meses en todo tipo de barricas hasta de 2000 litros.

SI alguna vez buscas un tinto para pescado.. este es el tuyo.

Y por ultimo, Recomendación en Getaria sin duda te diré TXOMIN ETXANIZ que es seguramente el nombre más internacional de la región, aunque el 85% del vino se venda en la misma Getaria, y otro 10% en el resto de España, son exportadores de Txakoli especialmente en EEUU.

Su txakoli del mismo nombre de la bodega es una delicia, Es todo lo que esperas de un txakoli pero sumándole una mineralizad que mucho me recuerda a una riesling.

Por último decirte que su espumoso, que tuve la suerte de probar no hace mucho, es también algo digno de probar. Metodo tradicional con hasta 24 meses en la botella.

Eso si, en la etiqueta ponen bruta pero dependiendo del lote tendrá más o menos azúcar, si pilla el de exportación tendrá más, si pillas el poco que se consume allí será un brut Nature con etiqueta de brut.

Vale mucho la pena camaleón.

Y te recomiendo que si quieres comprar alguno de estos de Getaria que incluso sean de caseros de la zona, entres en una web que yo compro y que no me importa hacerles publicidad porque es una recomendación para ti, que eres de la familia de la cara b.

Es la pagina de una pequeña tienda de conservas artesanales en Getaria que se llama MAISOR. (maisor.com)

Además de las conservas tienen vinos de la zona incluido el txomin etxaniz espumoso y otros que no vamos a encontrar en casi ningún otro sitio.

Usando la palabra KAIXO tienes envío gratis en tu primer pedido.

Espero que hayas aprendido un poco más de uno de los mejores vinos del mundo.

ITOIZ LAU TEILATU

Agur!!